Il moltiplicarsi di intolleranze e allergie spinge la dieta ebraica. Nel mondo la seguono 35 milioni di persone che la considerano una garanzia  visto che traccia il prodotto in ogni sua fase di trasformazione. A fine giugno Il ministero dello Sviluppo Economico  lancerà anche l’applicazione con l’elenco di tutti i prodotti in commercio

di SILVIA LUPERINI

BOOM di kosher. O kasher, come si dice in Italia. Sono sempre più numerosi i consumatori che si affidano alla dieta ebraica. Non tanto per ragioni religiose quanto salutistiche. E il ministero dello Sviluppo Economico ha intuito le potenzialità di questo mercato in piena espansione e ha supportato il progetto dell’Unione delle comunità ebraiche italiane che ha creato un ente certificatore nazionale con il marchio K.it, dedicato a tutte le imprese del paese e utile per chi cerca sugli scaffali dei negozi un prodotto kasher. Da Barilla a Galbani, da Lazzaroni, Bonomelli, De Cecco a tanti altri, sono numerose le aziende che si sono fatte certificare, allargando le proprie potenzialità dentro, e ancora di più, fuori dai confini nazionali. Solo nei supermercati americani, il prodotto kosher si vende il 40 per cento di più rispetto a un prodotto non certificato dello stesso prezzo. Entro la fine di giugno, per permettere ai consumatori di orientarsi meglio nella piccola e grande distribuzione, uscirà anche una app a cura del Ministero dello Sviluppo Economico per tablet e smartphone dove verranno elencati tutti i prodotti kosher italiani in commercio con relativa certificazione.

Un business salutare. Secondo la società di consulenze Lubicom, circa 35 milioni di persone nel mondo acquistano prodotti kasher, per un giro d’affari che solo negli Stati Uniti ha sfiorato nel 2015 i 15 miliardi di dollari con una crescita del 15 per cento annuo. Anche il mercato del vino kasher non risente della crisi. Forse anche perché dà la certezza che il vino viene fatto effettivamente con gli acini d’uva e non, come è capitato in qualche truffa recente con acqua e zucchero fermentati. Secondo il sito Winenews.it nel giro d’affari da 28 milioni di dollari dominano i produttori di vino d’Italia, Francia, California e Israele.

Il moltiplicarsi di intolleranze e allergie spinge la dieta ebraica. Nel mondo la seguono 35 milioni di persone che la considerano una garanzia  visto che traccia il prodotto in ogni sua fase di trasformazione. A fine giugno Il ministero dello Sviluppo Economico  lancerà anche l’applicazione con l’elenco di tutti i prodotti in commercio

Chi scegli questa alimentazione. La maggioranza di chi si affida al kasher non lo fa per osservare le leggi alimentari della Bibbia ma per ragioni etiche, mediche e di benessere. “Quando ho scoperto di essere incinta – scherza Jacqueline Fellus, assessore alla kasherut dell’Unione delle comunità italiane che si è fortemente impegnata per la realizzazione del marchio K.it– il dottore mi ha elencato i cibi da evitare. Ma essendo ebrea non ce n’è stato bisogno: maiale e molluschi non li mangio comunque”.

Le regole della kasherut. Non è semplice orientarsi fra le tante regole della kasherut. Gli ebrei considerano impuri crostacei e molluschi, specie che filtrano e trattengono le impurità del mare. Non mangiano neanche equini, suini, scimmie, rettili e insetti, molti dei quali, nutrendosi di carcasse di animali potrebbero essere portatori di batteri. “Uno degli aspetti più interessanti di questo regime alimentare – dice Jacqueline Fellus che ha anche firmato l’introduzione della Dieta kasher (edizioni La Giuntina) – è che il rabbino controlla che ogni bestia da macellare sia sana, con i polmoni integri e non abbia ferite. Una garanzia per la salute di cui qualcuno si era già accorto nel passato. All’epoca delle peste, per esempio, i cristiani più abbienti acquistavano i cibi kosher proprio per evitare il contagio”.

Tracciabilità e trasparenza. La crescita vorticosa del consumo kosher dipende da diversi motivi. Uno dei punti di forza è la tracciabilità e la trasparenza che interessa un pubblico ben più vasto dei circa 24 mila ebrei che vivono in Italia (dato Ucei). Consumatori attenti che vogliono capire bene ciò che mettono nel piatto. Poiché gli ebrei non possono mescolare carne e latte, controllano non solo il prodotto finito ma tutta la filiera: dagli ingredienti, alle aziende che si occupano dei vari passaggi di trasformazione fino alla messa in vendita. Questo controllo meticoloso intercetta le esigenze di chi soffre di intolleranze o, ancora di più, di allergie al latte che possono avere conseguenze gravi come lo shock anafilattico.

Né carne, né latte. La doppia certificazione “kosher parvé” – riferita a quei cibi neutri che non contengono né carne né latte – è una garanzia sia per chi ha problemi di salute sia per vegani e vegetariani perché implica la totale assenza di carne, di latticini e delle proteine che li compongono”.  La carne è assente anche dai prodotti “chalavì” a base di latte. Chi deve evitare i lieviti, invece, riconosce pane azzimo, biscotti e tortini che rispondono a queste caratteristiche grazie al marchio “kasher le Pesach”. Il popolo del libro li consuma solo nella settimana della Pasqua ma si possono trovare tutto l’anno anche al supermercato.

Le regole della macellazione. La legge del Deuteronomio stabilisce che ogni animale deve essere rispettato. Si può uccidere una mucca, un pollo o un vitello ma solo se serve per sfamarsi. E con una tecnica, il taglio della giugulare, che lo faccia soffrire il meno possibile. Ecco perché gli animalisti non troveranno mai coloranti, additivi o conservanti di origine animale aggiunti alla polpetta o alla bistecca visto che servono solo ad abbellire e rendere più appetibili gli alimenti.

L’esercito dei seguaci della dieta biblica può comprendere anche mussulmani, induisti e avventisti del settimo giorno che hanno alcuni tabù alimentari molto simili a quelli della religione ebraica, fra tutte la più restrittiva. Ma non è la salvezza dell’anima il core business del kosher, bensì il desiderio di affidarsi a un controllo più certo e rigoroso. Il rabbino, a differenza dell’Autorithy è percepito come un’entità super partes, al riparo da conflitti di interesse. “Per chi è religioso, mangiare cibi non kosher è un peccato grave, ecco perché la nostra certificazione è così scrupolosa. Ogni anno visitiamo le fabbriche e facciamo controlli a sorpresa. Chi sgarra è fuori”.

http://www.repubblica.it/salute/alimentazione/2016/06/13/news/arriva_la_certificazione_dei_cibi_kasher_ed_e_boom-141066547/